Немецкий химик-органик. Работы посвящены химии углеводов, белков, пуриновых соединений. Исследовал строение пуриновых соединений, что привело его к синтезу физиологически активных производных пурина — кофеина, теобромина, ксантина, теофиллина, гуанина и аденина (1897). Осуществил синтез сахаров.

Предположил, что аминокислоты, образующиеся при гидролизе белков, являются самым простым «строительным материалом» для белков. В продуктах расщепления многих белков открыл валин, пролин и оксипролин и приступил к синтезу полипептидов. Экспериментально доказал, что аминокислоты связываются между собой в результате взаимодействия карбоксильных и аминогрупп с выделением воды, образуя соединения, названные им полипептидами. Положил начало синтезу полипептидов и получил октадекапептид с молекулярной массой 1213 — первое синтетическое соединение, родственное простым белкам.

Нобелевская премия (1902).